Pedro Corredor es un experiementado chef que colabora con Hilton desde hace más de 20 años. Vicepresidente del Club de Chefs de Catalunya, y promotor y fundador del Aula de Cocina del Mercado de la Boquería en Barcelona, ha viajado por todo el mundo impartiendo seminarios de cocina. La oferta gastronómica de Hilton Diagonal Mar Barcelona se concentra en tres puntos neurálgicos: el Restaurante Brisa Pool Bar & Terrace, ideado para tomar tentempiés ligeros o à la Carte durante noches de viernes y sábados de julio; el Restaurante Índigo, que cuenta con una terraza; y el Pistaccio Lobby Bar & Lounge, donde se pueden degustar exquisitos cócteles.
Hemos visto en estos últimos meses la incidencia de los programas de televisión en la gastronomía, como por ejemplo MasterChef. ¿Estos programas son buenos ejemplos para nuestra cocina?
Lo importante en estos casos es que se hable de la cocina. Es la imagen de la cultura de un país y de lo que interesa a su gente. De la misma manera que los éxitos de nuestros restaurantes con los premios en la Guía Michelín. Estos premios, estos éxitos, significan, básicamente, cómo ha ido enriqueciéndose la cultura gastronómica de un país, sobre todo en aquellas zonas de mayor variedad como Cataluña, País Vasco y Madrid.
¿Cómo definiría el tipo de cocina que se elabora en el Hilton?
Al elaborar los platos lo que quiero dar al cliente son básicamente dos cosas: lo que quiere ver y lo que espera encontrar. Nuestra cocina tiene como principal objetivo cumplir con las expectativas de nuestros clientes. Hilton es una cadena internacional, pero básicamente muy norteamericana. El cliente norteamericano es exigente, sobre todo con la comida. Necesita identificar lo que va a comer. Las cartas de los restaurantes norteamericanos no tienen sorpresas: desde el principio hasta el final se sabe lo que se va a comer. El cliente europeo, y sobre todo, el de la ribera mediterránea, se deja sorprender y es más fácil de contentar. Por lo tanto, mis platos se reconocen en la carta y en la mesa. No les doy a mis clientes platos rebuscados, porque al final los rechazan, en mis restaurantes los platos son reconocibles fácilmente.
¿Qué actividades hacéis relacionadas con la gastronomía (semanas gastronómicas, menús de navidad, catas…)?
En verano hay mucha variedad. Tenemos el Restaurante Brisa Pool Bar & Terrace, donde ofrecemos una oferta gastronómica excelente y variada. En invierno, nos centramos en nuestro restaurante Índigo y de cara a finales de este año y durante todo el año que viene, estamos pensando en crear nuevas actividades. Se ha mejorado parte de Brisa Pool Bar & Terrace, dándole más énfasis al concepto restaurante de piscina o verano, y también hay algunos proyectos más que ahora mismo no podemos adelantar. Tenemos ideas innovadoras para poder complementar nuestra oferta gastronómica dirigida a los huéspedes y los visitantes de Hilton.
Dicen que somos lo que comemos. ¿Qué come Pedro Corredor?
La verdad es que no soy una persona muy difícil para comer. Me gusta lo que conozco y lo que desconozco, de esta manera mejoro el paladar. Desde siempre me ha gustado comer muchas cosas variadas. He tenido la suerte de viajar por todo el mundo con Hilton promocionando la cocina española a otros Chefs, y a la vez aprendiendo de ellos. Esto me ha servido para nutrir mi cocina.
Si te refieres a qué es lo más me gusta, te diría que no lo sé. Depende del momento y del lugar. Cuando me invitan a comer lo paso fatal. Intentan sorprenderme, pero en realidad no soy exigente.
Dice Juan Mari Arzak que en un restaurante, aparte de buena cocina, tiene que haber alegría. ¿Está de acuerdo?
Y apuntaría más lejos. Una cocina tiene que tener alma. Alegría es lo que hoy en día falta en muchos trabajos. Nuestra labor es vocacional y pasional. La cocina es un reflejo de ti mismo: si un día no te sale una buena comida es porque no tenías un buen día. Cuanto mejor sea tu actitud en la cocina, mejor te va a salir el plato. Y esto lo va a notar el cliente. El cliente no ve la sonrisa del cocinero, la sonrisa del cocinero está en el plato.
Por lo tanto lo que dice Juan Mari Arzak no es algo que haya visto en un día, sino que es fruto de 50 años de profesión. Y yo lo reafirmo.
Usted recibe al mes miles de comensales. ¿Cómo catalogaría a los españoles?
Los españoles somos muy exigentes, críticos y muy difíciles de satisfacer. Para el español, por regla general, su madre es la mejor cocinera del mundo. A los italianos también les pasa lo mismo. Es el carácter mediterráneo. Partimos de una cultura gastronómica muy buena, pero con una cultura de cliente muy escasa. No se nos ha educado a comer fuera de casa.
Por regla general tenemos poco respecto hacia los demás comensales, la comida y el profesional. Con esta afirmación, no quiero decir que seamos los peores clientes del mundo., pero tenemos que reconocer nuestros defectos. Por el contrario, nuestras virtudes son muchas: sabemos disfrutar la comida.
Una nueva tendencia, sobre todo en Cataluña y en el Penedès especialmente, son los productos de proximidad o los llamados productos Km 0. ¿Es una tendencia pasajero o una apuesta decidida a la hora de ofrecer valor añadido a un plato?
Tiene que ser una apuesta decidida, sin duda. Con la globalización hemos perdido parte de nuestra identidad. Sobre todo de aquel producto que utilizamos para elaborar nuestros platos. Ahora volvemos a conectar directamente con el ‘pagès’ de quien obtenemos productos de calidad. Y esto es muy bueno, primero porque estamos primando los puestos de trabajo en el campo de nuestro país. Y segundo porque nuestros campos nos ofrecen un producto excelente. Es importante ayudar a nuestra agricultura a crecer y hacer que nuestros platos tengan sabor a nuestra tierra
No da el mismo resultado elaborar un producto con alcachofas del Prat o elaborar un producto con alcachofas de Brasil. El sabor final no es el mismo.
Un buen vino es uno de los complementos indispensables para cualquier plato que se precie. ¿Cuál es su maridaje perfecto?
Evidentemente para un pescado siempre es mejor un blanco. Aunque para mí, el maridaje perfecto es comer un plato de la tierra regado con un vino de la tierra, y si puede ser en el mismo entorno donde se ha criado mejor; porque el aire donde han crecido los ingredientes y donde te los tomas ayuda a que los platos tengan su sabor característico. Y todo ello conforma el sabor de las cosas. No es lo mismo comerse un jamón en Cataluña, que el mismo producto en Huelva.
Comer bien, ¿equivale a comer caro?
En absoluto. De hecho los reyes en comer bien y barato son los italianos. Y han triunfado en todo el mundo, por encima de gastronomías milenarias. Comer bien no va asociado al dinero, sino al ingenio.
¿En qué se diferencia la gastronomía de Hilton a la del resto de ofertas?
Nuestra gastronomía se basa en la experiencia a nivel mundial con nuestros clientes. El hecho de tener 4.000 hoteles en el mundo es una premisa a tener muy en cuenta. Nos adaptamos siempre para satisfacer las exigencias del cliente que viene de todas las partes del mundo.
Preguntas personales… Conoce mejor a Pedro Corredor
Las redes sociales son para usted…
Utilizo algunas, aunque no con tanto entusiasmo como al principio. Su utilización se ha desnaturalizado mucho y al final se convierten, desde mi opinión, en un problema en lugar de una diversión. Cada vez las uso menos. Aunque es una muy buena herramienta a nivel de marketing.
Película preferida…
Gastronómicamente hablando, ‘Vatel’, película que habla de la vida de François Vatel, cocinero en el Versalles del siglo XVII. Y como espíritu de superación, ‘Lo imposible’.
Olor de la infancia…
El olor de las tortillas de patatas, los guisos y los postres de mi madre.
La primera vez que entró en un restaurante…
Me gustó porque era algo “ desconocido”. Es una sensación, que siempre quisiste que fuera más, que al final no fue tanto, pero que fue muy bonita.
Un libro de cabecera…
‘Notas de cocina de Leonardo Da Vinci’. A parte de ser el hombre del Renacimiento, Da Vinci fue un extraordinario cocinero y pastelero. Reinventó la ‘nouvel cuisine’ de su época, obligó a la gente a utilizar las servilletas e inventó el tenedor.
¿Cocina con música?
No, pero si hay música no me molesta.
En una isla desierta, usted se lleva…
Un cuchillo.
