La ostra es el marisco más cultivado y consumido del mundo. Señalo con mucho rigor esta aseveración al evocar una serie de experiencias lejanas y próximas a mi memoria, estrechamente ligadas a mi vida personal y profesional…
la pasión por comer ostras, como pozo sin fondo en mi adolescencia, cuando apeteciéndome este molusco y observando el rechazo de muchos por el mismo manjar, quedaba sentado y disfrutando, comiéndolas hasta la saciedad.
El supremo instante de la iniciación de sorber y comer el molusco vivo; el atrevimiento de catar variedades y tamaños distintos, tanto en su presentación como cocinados en su salsa natural, típica de las cocinas orientales, el triturado sapientísimo de las mismas para enriquecer las sopas calientes o frías; las ostras ,secas o deshidratadas, en polvo para harinar, freír y enriquecer otros pescados menos sabrosos; escabechadas por pìezas, una a una, enteras, como plato principal en los menús de los clubs privados en los países anglosajones, y por fin, como degustación sin medida, celebrada con estusiasmo por los deseosos como yo, en los actos protocolarios de embajadas, consulados y exclusivas presentaciones culinarias de alto nivel en algunas naciones como Francia, Corea, Japón y China. Más elementos de amor personal para las ostras: la investigación, como estudiante, de unos textos inacabados de una tesina sobre los moluscos en la ciudad de Paris; la predisposición del ser humano a las supersticiones ancestrales de algunos alimentos que se creen y -¡¡se notan!!- con poder afrodisíaco; con las ostras se obtiene sorbiendo y comiendo estos moluscos con fruición.
En fin, por la sumisión del individuo al recuerdo feliz compartido, cuando afloran también los sentimientos de excepcionalidad en las memorias de placer potente, aquellos moluscos y crustáceos que fueron protagonistas entre las horas cuarta y sexta del día, la madrugada fascinante, y como estrella importante, la insaciabilidad fagocitadora de aquellas ostras planas, plenas y jugosas hasta provocar la banca rota de una pequeña fortuna de ahorro gastada con deleite juvenil. Como digo y repito, la atención obsesiva por una cocina natural hecha al mismo tiempo de misterios en horas sacras del bien comer y con las profanaciones etílicas del buen beber, vodka, champán o un vino dulce – para mi confesión final y total, yo las acompaño con el moscatel oro de Torres, y no es publicidad, se lo aseguro -. La ostra es una delicadeza ofrecida por la misma naturaleza: una sola pieza sorbida al natural, es la provocación fascinante de los cinco sentidos del cuerpo humano. Ya estoy preparado para el tiempo sereno de la narración sobre el mundo ostrícola. Podría mentir pero no debo: la ambición de comer las maravillosas ostras de Galicia nos ha llevado, a la mayoría de españoles, a la falacia total con el predicamento de que la ostra gallega es la “única”, “la mejor ostra del mundo” añadiendo el orgullo fatuo de que se pagan más caras por esta razón. Existen muchas variedades de ostras en todo el mundo, la de Galicia, dicen, es la mejor pero, ¿conocemos todo el resto de las variedades que existen en el mundo para asegurar esto? ¿se han visitado todos los países productores de ostras?
Existen cien variedades de ostras en el mundo, pero en Francia, centro del mercado de este molusco, se consumen dos especies: planas u hondas, pequeñas o grandes, terminadas de criar o no, pero de la máxima calidad.
En los países productores de ostras en cantidad, (no calidad para nuestro paladar), observamos primero, que las utilizan para obtener perlas y como segundo y principal objetivo se utilizan en la alimentación, casi todas cocinadas y consumidas en salsa o escabechadas, estamos hablando de Extremo Oriente y algunas islas del océano Pacífico. Corea con 150 millones de toneladas, Japón con 140 millones de toneladas, consideradas lo máximo en producción La rotundidad, la robustez, los criaderos madre, la calidad y la diversidad viene de Francia con 50 millones de toneladas siendo la cuna y criadero de primeras marcas y variedades de origen en casi todo el mundo. Las ostras de Chile están peleando para introducirse en el gran mercado, son planas, mucha cantidad pero menos calidad que las francesas. Las costas de E,EU.U con 15 millones de toneladas, cada vez con más calidad y selección a pesar que es una ostra poco aceptada por los expertos y “gourmets”. Italia con 10 millones de toneladas con un aumento de consumo y calidad anual importante y por fin España, con ¡! cinco millones de toneladas anuales ¡! siendo los reyes del patio de colegio ostrícola entre los elegidos, entendidos y consumados consumidores, valga la redundancia. Ah ¡! , pero son las mejores ostras del mundo, como decíamos: planas, bien cuidadas, con algún control sanitario no muy riguroso (comparado con otros países) y todo “mú gueno”. Está claro ¿no? Ojo avizor, nos están apretando Irlanda con mucho más control sanitario y unas variedades, clases y calidades estupendas, además del precio y Grecia, que parecía adormecida y está entrando a saco en el mercado..
La labor de los centros de investigación en Galicia estudian la recuperación de algunos bancos naturales de ostras, aunque con desigual éxito. De Viveiro o Puenteceso se está consiguiendo la regenaración de los bancos naturales, en cambio en la Ría de Vigo no hay forma. El desagradable momento del “chapapote” hizo mucho daño al mar gallego.
En la Polinesia existen las barras de cultivo de ostras para obtener perlas. La ingeniería genética utilizada, el cruce de razas, la introducción de perlas artificiales entre las valvas, debajo mismo de su cuerpo, para trasformarlas en perlas de un color oscuro, gris, plata y el comportamiento de éstos moluscos en los parajes paradisíacos de las islas de Japón y la Polinesia nada tiene que ver con las ostras cultivadas para el consumoy alimentación. Sin embargo alguna especie de ostra perlífera ha sido cruzada con la ostra edulis para obtener una variedad gigante muy apreciada por los japoneses.
Historia
La ostricultura o cría de ostras es una de las especialidades de la conquiliocultura, conjunto de las diversas crías de mariscos comestibles tan en auge hoy en día. No se trata de pesca, sino de verdadero cultivo. Los que se dedican a ello se les llama campesinos del mar. Nunca mejor definido. Es muy conocido que a los griegos se les debe la democracia y que utilizaban los ostraca (las conchas de ostra) para votar .Los electores escribían el nombre de la persona que deseaban excluir de la vida política. Esta costumbre, instituida por Clístenes en el año 487 a.C. es el origen de la palabra ostracismo. Arístides el Justo fue el primero que sufrió sus consecuencias y fue desterrado de Atenas con las “ostrazas” levantadas.
La ostra fue un alimento muy apreciado en los banquetes romanos. La de4manda incesante y creciente de ostras llevó al romano Sergus Orata a probar el almacenamiento en viveros. El invento tuvo éxito y se fue descubriendo el afinado y ter5minado de las ostras hasta que ya no daban abasto ni cultivándolas. Cuentan que la ostra fue una de las debilidades del emperador Trajano. Plinio asegura que en su siglo ya existían los viveros de ostras. . Durante la ocupación romana en casi toda Europa, la ostricultura, tan bien descrita por Ausonio en el siglo IV, había alcanzado un nivel técnico incomparable al actual. Después con las invasiones bárbaras, tanto las explotaciones atlánticas como mediterráneas desaparecieron. La historia de la culinaria y de la alimentación por las ostras permaneció muda durante un milenio aunque los bancos de ostras silvestres proporcionaron el alimento de muchos pueblos costeros. A partir del siglo XIV, en las grandes ciudades del interior y en las capitales de los reinos, donde era difícil y caro que llegara el marisco fresco, la ostra fue el símbolo del poderoso y de los ricos. La ostra salada o en escabeche, sin embargo, no debió ser menospreciada, pues esas formas de preservación de la ostra fue un recurso en Francia y en Galicia para que llegaran a Inglaterra y a Italia.
En la Edad Media se seguían salando las ostras en Saint- M ichel de-l Herm y es testimonio de ello la colina de 14 metros de alto formada por la acumulación de conchas vacías que encierra de arriba abajo gran cantidad de material arqueológico: objetos de barro, huesos, monedas desde los tiempos de César al medioevo. A partir de los años 1750 saquearon los mares de ostras. En Tréguier y en Cancale le dan la culpa a las tempestades pero de los 1oo millones de ostras anuales pasaron en 1850 a 80.000 docenas. Desde aquel año se sembraron nuevos bancos de ostras en arrecifes emergentes. Nombres propios en Francia como Bon, delegado de la Marina de Saint Servían y Boeuf, obrero cultivador de marisco, concibieron una crianza artificial a partir de ostras pequeñas compradas baratas en regiones como en el norte de Bretaña, donde parecía que había muchas – en Galicia ni preocuparse por aquel entonces – y en la Isla de Ré, el mismo señor Boeuf, obtuvo la concesión de un extremo de la costa que la marea dejaba al descubierto dos veces al día y, por lo tanto, fácilmente visitable y allí construyó un muro bajo para conseguir retener el agua y, sobre todo, para romper la fuerza de la corriente y, por las mareas, se regeneraran las aguas, hecho muy importantes para los moluscos. Se disponía a comprar varios utillajes cuando se dio cuenta de que el muro estaba cubierto de nuevas ostras que habían llegado espontáneamente de mar adentro: dos mil crías de ostra por metro cuadrado.
El primer criadero importante de Francia se acababa de inventar.
Siempre, hasta ahora, estamos hablando de la “ostra edulis” que es mucho más débil que la “ostra Giga”, llamada ostra portuguesa u honda. Las ostras ahuecadas son mucho más resistentes que las planas, habían sido importadas de modo fortuito de las Indias hasta la desembocadura del río Tajo, en el siglo XV, por barcos de comercio portugueses cuyo casco había servido de colector natural. Limpiando el casco en el carenero, los moluscos que se habían recogido se echaron al agua, les gustó y allí proliferaron.
La única ostra excelente conocida en la época, llamada ostra francesa, era la “ostra edulis”, siendo un molusco frágil a los parásitos, mucho más que la “giga” sus enfermedades han llegado hasta nuestros días pero ya van remitiendo ante los avances genéticos y estudios de su cultivo. Aún en 1968, el martelia, aniquiló la casi totalidad de los criaderos de ostras planas. En 1978, cuando se empezaba a repuntar apareció la bonamia que fue diezmando el cultivo hasta 1983.Galicia en algunos años resistió eficazmente el mercado, la producción y las calidades.
Desde muy pronto la humanidad entera se percató de los frutos que ofrecía el mar y hasta hace muy pocos siglos, las costas españolas del norte, las costas francesas del Atlántico, las muy escarpadas irlandesas y las de los Países Bajos constituían una serie prácticamente ininterrumpida de bancos naturales de ostras donde no había más que coger lo que se deseara pero entrar a buscar los frutos del mar como elefante en almacén de cristalería fue pernicioso para todos. A través de los “claires” o claros en el mar, especie de bancales que las Gigas aceptan con primor se extiende la crianza para obtener calidad y con ello más consumo. Las famosas ostras de Arcachon con las instalaciones de un pontón flotante sobre el banco de ostras madres, protegido de la lluvia por un techo de tejas romanas. Esto lo explicaremos con detalle más adelante. Fue un descubrimiento en 1859 que supervisó el mismo Napoleón III, en persona. Las nuevas ostras, levantadas por las olas, se fijaban a las tejas con comodidad y tal fue el éxito, que el mismo Napoleón III mandó instalar criaderos de ostras imperiales en la bahía. Después las ostras planas cayeron por enfermedad y en Francia se encargaron de proveerse de ostras ahuecadas de Portugal. En 1868, el barco Morlaisien, cargado hasta los topes de ostras, tuvo que detenerse en el estuario del río Gironda durante un temporal que se eternizaba. Finalmente, como la carga comenzara a estropearse y apestar tiraron por la borda todo el cargamento de ostras, cerca de Verdon.. Parte de ellas aún estaban vivas y se reprodujeron con rapidez. En Charente, en la desembocadura del Loira y en casi todo el litoral hacia el norte fue tal su proliferación que en 1923 se prohibió el cultivo de la ostra portuguesa o Giga al norte de río Vilaine. La alegría duró hasta el año 1971 ya que una enfermedad llegada de Asia lo aniqiló casi todo y hubieron de traer nuevas ostras ahuecadas que se aclimataron bien en la cuenca de Arcachon. Gracias a las grandes cantidades de ostras en Galicia y a sus excedencias, hace dos siglos, paliaron el ham bre de la ciudad de Londres. Cuentan que en la muralla de Lugo fueron empleadas las conchas de las ostras como mortero.
El gran arte del ostricultor consiste en capturar de modo adecuado ostras silve4stres – llamadas nuevas – y , después en criarlas adecuadamente. El arte de consumirlas, dicen, es comerlas para saborearlas mejor. Yo las sorbo y luego las mastico armoniosamente como un rito ancestral heredado de algún antepasado. Es muy subjetivo el consumo de ostras.
Del criadero natural al campo de mar cultivado
Un albañil tuvo la genial idea en Arcachon de embadurnar las tejas con cal y arena antes de cada recolección. Después, los colectores se dispusieron con la parte cóncava hacia abajo en largas jaulas de madera sobre un soporte, en doce filas alternas. La ostra nueva que se fija es al principio casi invisible. Alcanzará los tres centímetros al cabo de ocho meses. Entonces se debe desprender con manos expertas. Se sacan las tejas de las jaulas para sacar la crosta. Se debe hacer manualmente, algunos utilizan maquinaria que, por muy especial que sea, producen mucha merma de piezas, y con un cuchillo redondeado se procede a colocar para su semicría en la calma relativa de las aguas no demasiado naturales, por el hecho de estar oxigenadas y un cerco de alambre muy tupido para evitar la dispersión y el ataque de los depredadores y cajas levantadas para evitar la entrada de fango, permaneciendo así unos dieciocho meses o dos años de vida tranquila; ésta es la primera etapa de la cría: La segunda y verdadera cría difiere según los perfiles del litoral. Se puede llevar a cabo la manera llamada cría en sobreelevación, o sea, metidas en series de bolsas de malla depositadas en el suelo, si es lo suficientemente firme como para que las ostras no se llenen de fango o en sacos sobre tablas cuando hay oleaje fuerte, o en “cuerdas” si se trata del Mediterráneo, donde las mareas no son tan marcadas.
También en el Mediterráneo las ostras se anudan en barras colgadas desde lo alto de mesas fijadas en la superficie. Se puede admirar esta técnica en el Deltebre. Los métodos difieren según las regiones. Como hemos visto la técnica más frecuente es la cría en parques De todos modos las aguas deben ser especialmente controladas y estar llenas de plancton, algas y oxigeno. A las ostras se les da la vuelta periódicamente para que obtengan una forma bonita, profunda y regular en el caso de las ahuecadas, y la forma redonda de las planas. El engorde y afinado de las ostras se lleva a cabo en viveros donde el agua es menos salada que en los viveros de cría, pero más rica en plancton y algas. Las planas tardan más tiempo que las ahuecadas en engordar. Cada año en Noviembre- Diciembre se hace la selección de las ostras.
Del libro de José Cornide escrito en el año 1788 se lee que “eran muy celebradas las ostras de la costa septentrional de Francia, y aún más las de la costa inglesa, donde se encuentran las ostras verdes, por este color que les hacen contraer poniéndolas en campos o prados vecinos al mar, que por medio de inclusas cubre en las altas mareas durante seis semanas”.
Un alga la “navicula azul” es la mejor indicada para el engorde y color de la ostra
Limón o no limón:: el limón es un “quitaolores” para la ostra. Nunca me ha gustado comer marisco en la sal de un cine recién “vaporizado” con aromas de cítricos. Bastante tenemos con los ambientadores de los coches. Entiendo que antiguamente se utilizara para refrescar el fuerte olor que podían desprender. Actualmente hay mucha gente que disfruta, al exprimir el limón en la ostra, observando como se contrae. Según dicen es la “prueba de vida” . Ahora todo va de pruebas: “la prueba del algodón”, “la prueba de la gasa absorbente con alas” etc. Además, el comedor o sorbedor de ostras novato le añade pimienta negra o blanca, salsa de soya y otras lindezas para disimular el auténtico y natural sabor y aroma del molusco. Yo, con perdón, las prefiero con un leve toque de frío sin añadir nada más. Naturalmente, sorberlas primero de un golpe efectivo, saborearlas y comerlas muy despacio mirando con descaro quien se ha comido dos sin permiso del resto de comensales. Tampoco exigen hielo triturado en la fuente de presentación, resulta exagerado. Se deben colocar, preferentemente, sobre algas u hojas de lechuga, achicoria o de higuera.
Las únicas que merecen y necesitan mucho limón son las ostras enlatadas que nos proporcionan los criaderos de Chile y que una empresa catalana de conservas muy conocida las importa para el consumo nacional.
Definición académica
Molusco acéfalo, lamelibranquio marino, monomiario, con concha de valvas desiguales, ásperas, de color pardo verdoso por fuera, lisas, blanco y algo anacaradas por dentro, de las cuales la mayor es más convexa que la otra y está adherida a las rocas. Es comestible muy apreciado
Ostrea Edulis ( redonda y plana) Carassostrea Gigas (ovalada, estrecha y honda) (oriunda de la “portuguesa”)
Tiempo de vida 50 años aunque pierde su gusto característico a los 5 o 6 años. Tiempo óptimo de consumo 3, 4, 5 años dependiendo del esmero en el cuidado de su cultivo y crianza.
Características generales
Este molusco posee un manto donde residen sus funciones sensoriales (la contracción de este manto bajo la paleta o cuchillo que se utiliza para sorberlas es la prueba de su salud y frescura), digo que este manto es el que filtra y regulariza la llegada del agua, entre cuatro y veinte litros por hora. Respira y se alimenta gracias a las branquias. Está dotada de un aparato respiratorio, otro digestivo, uno circulatorio y otro de reproducción. La ostra es alternativa y sucesivamente macho y hembra, pero nunca ambas al mismo tiempo.
El hermafroditismo sucesivo de la ostra es distinto en la plana y en la honda. En la plana el cambio de sexo se realiza después de cada emisión de elementos genitales, mientras que en la honda tiene lugar una vez por temporada. La reproducción se lleva a cabo durante el verano, a lo largo de los meses sin R, a razón de tres puestas. La ostra plana es vivípara. Cuando es hembra guarda las huevas en una cámara inhaladora y el semen del macho penetra por la circulación del agua y efectúa la fecundación. Los huevos, convertidos en larvas, son expulsados al cabo de diez días. La ostra plana produce entre 500000 y 1.500.000 huevos por puesta.
La ostra no ve, ni oye, ni huele pero el consumidor sí. Hay que tener en cuenta dos conceptos fundamentales : Frescura y salubridad. Las etiquetas en las cajas son la garantía para la compra La ostra honda es ovípara y expulsa sus huevos no fecundados al mar. La fecundación se hace a través de las corrientes de agua: La ostra honda pone entre 20.000.000 y 100.000.000 de huevos cada vez. De este elevado número solamente diez se convierten en ostras.
Durante el período de reproducción, en verano, la ostra es lechosa, debido a que todavía no ha expulsado sus huevos o no ha sido fecundada. Clases comerciales de ostras en España: La autonomía gallega marca el comercio de la ostra: Supergigante muy grande entre 3 y 5 piezas Kilo Especial grande 10 piezas kilo Gigante 12 a 15 piezas kilo Flor popular 14 a 18 piezas kilo Super 18 a 22 piezas kilo Tamaño mínimo comercial 6 cm. Tiempo de cultivo de dos a tres años y máximo cinco. Nota : existen unas llamadas Jurásica y Napoleón de tamaño extraordinario y que los hermanos Laporta, comerciantes gallegos, las comercializan para restaurantes especiales cuya demanda viene por encargo. Unos dicen que provienen de criaderos holandeses y que tienen alrededor de cinco años, otros que son de los viveros más calificados de Galicia y la leyenda sigue por otros derroteros que no vale la gracia de verificar. Es un mundo muy cerrado.
LUGARES Y NOMBRES IMPORTANTES DE CULTIVO EN ESPAÑA
Galicia La mayoría de ostras son cultivadas en bateas desde la desaparición de los bancos naturales, hasta el punto de que se consideró un molusco en vías de extinción y no es hasta finales de los años 1960 cuando comienzan la fama y fábula de las ostras gallega. El Grove en la ría de Arousa. La ría de Vigo Arcade la de más renombre por su calidad y cotización. Origen de la desembocadura del río Verdugo que le imprime su característico sabor. Excelente ostra por su textura y tamaño.
Cantabria Ostras de San Vicente de la Barquera. Cultivo de ostra plana y honda por medio de introducir las semillas en sacos de malla, que son colocados en estructuras metálicas elevadas en la zona sometida a la influencia de las mareas, llamada intermareal, durante un período de dos años cuando alcanza su tamaño ideal para el comercio. Es muy buena. Cataluña Deltebre y Cadaqués..
Las aguas del mar Mediterráneo son un problema, sobre todo en verano, ya que su temperatura no es apta para las ostras. En Deltebre las que pueden sobrevivir a las temperaturas son buenas aunque no tan intensas en sabor y textura firme que las de aguas más frías. En Cadaqués, al estar más al norte sus aguas son más que aceptables para la crianza ya que las larvas han sido capturadas en la propia bahía lo que permite calificarlas de autóctonas con un sabor, textura y presentación muy aceptables, sabrosas, finas y elegantes de forma.
Clases comerciales en Francia
- Ostra plana: La ostra plana francesa se distingue por cuatro variedades, dependiendo del lugar donde se han criado y las aguas que las han protegido proporcionándoles el sabor especial y que el buen sorbedor sabe apreciar.
- Belon : reservada a todas las ostras procedentes de Riec sur Belon. Actualmente se ha extendido a toda ostra procedente de Bretaña. Sabor yodado y su color va del gris al marrón fuerte.
- Bouzigue: De la Cuenca de Thau, es más débil su sabor y muy salino por las aguas tranquilas del Mediterráneo.
- Gravette: Su origen es la cuenca de Arcachon. Verde amarilla muy carnosa. Marennes: Afinada en la cuenca de Marennes- Oleron
Clasificación:
- Peso pieza Nº 000 Triple cero 100 grs. o más Nº 00 Doble cero 90 grs. Nº 0 Cero 80 grs. Nº 1 70 grs. Nº 2 60 grs. Nº 3 50 grs. Nº 4 40 grs. Nº 5 30 grs. Nº 6 20 grs.
Ostra honda (giga) :
Las ostras hondas son las más consumidas en Francia. Tienen unas denominaciones precisas, fijadas por el gobierno y clasificadas según el índice de calidad de las aguas.
- Finas: son las más conocidas y populares; procedentes de los parques ostrícolas. No son muy carnosas. Especiales: más potentes y jugosas que las finas.
- Finas de criadero: de igual densidad que las simplemente finas pero criadas y engordadas durante un mes como mínimo, a razón de 20 unidades por metro cuadrado.
- Especiales de criadero: igual que las especiales pero con un afinamiento de dos meses en el criadero a razón de 10 unidades por metro cuadrado. MG muy grande TG 1 100 grs. o más G grande G 2 hasta 99 grs. M mediana M 3 65 a 70 grs. M 4 50 a 64 grs. P pequeña P 5 40 a 49 grs. P 6 30 a 39 grs.
LUGARES de IMPORTANCIA OSTRÍCOLA EN FRANCIA
Normandía:
Costas poco recortadas y muy abiertas, son ideales para la cría y el terminado0 por sobreelevación Son famosas las de la bahía de Veys, la región de Vaast-la-hugue, Port Bail y Pirou hasta Granville.
Bretaña:
La costa recortada y su medio ambiente la hacen la cuna del marisco. El río Belon, cerca de Concarneau, da nombre a una ostra. La costa se extiende desde el estuario de Couesnon, en la bahía famosa de Saint Michel, hasta Brest, y desde la bahía de Douarnez al estuario del río Loira.
Ré- Centro Oeste:
Se extiende desde el río Loira hasta el de Charente. Se crían las ostras hondas. Son famosas las que se cultivan en La Rochelle
Marennes- Oleron:
Esta región ostrícola va por un lado con la costa este de la isla de Oleron y por el lado continental de la costa atlántica va del sur de la Charente a la desembocadura del Gironda. Su color verde y su sabor han dado origen a una etiqueta roja. Arcachon: La costa de Aquitania posee playas rectilíneas frente al Atlántico. La Cuenca del Arcachon están rodeadas de dunas con vegetación y abrigan una cantidad considerable de puertos, auténticas minas de ostras. Cada doce horas, gracias a las mareas, se renuevan sus aguas. Es el lugar donde se citan la mayoría de concesionarios del comercio de las ostras. Es uno de los centros con mucha producción que existen en Europa. Pr5oducen para exportan la ostra honda como recién nacida y afinan la ostra plana propia hasta su máximo esplendor de consumo.
Cuenca del Thau:
Situada en el Languedoc, la cuenca del Thau da al Mediterráneo pero debido a su profundidad (10m.) Es considerada como un mar interior con propia dinámica de temperatura y salinidad, provocando un lugar fantástico para el cultivo de ostras hondas muy carnosas, llenas y muy gustosas. Las ostra plana negra es una especialidad única que casi no llega al mercado.
Valor Nutritivo
Son ricas en vitaminas A,B, C; destaca el yodo entre todos sus componentes y también una cierta cantidad de albúminas. Es interesante destacar que la ostra, al igual que otros moluscos, elabora en el momento de su reproducción cantidades notables de glicógeno (glúcido de reserva). Rica en ácidos aminados. Los especialistas en nutrición la recomiendan por su ligereza, desde el punto de vista calórico, y una densidad nutritiva que aportan los prótidos, minerales y vitaminas. La ostricultura ofrece al consumidor de ostras la oportunidad de degustar las piezas de menor a mayor diámetro, con la experiencia, cuidado y esmero del cultivador que aplica desde la captura de sacarlas del colector hasta el afinado y terminado de las mismas.
Conservación
Las ostras deben tener siempre la concha muy cerrada. No se debe abrir una caja o canasta si no se consume inmediatamente. Como no pueden ser embaladas, hay que ponerlas unas encima de las otras con el hueco de la concha siempre hacia abajo. Colocarlas en lugar fresco y aireado, lejos del calor y, por supuesto, del sol. En verano se deben guardar siempre en el frigorífico y en el invierno, en el exterior, pero alejadas del hielo.
Bien cerradas, las ostras se conservan fácilmente entre seis y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor rezumando todo sabor y textura.
La temperatura de conservación oscila entre 5 y 15º centígrados. La ley de importación de las ostras en España dicta que se deben presentar en cestas de 12, 25, 50 o 100 unidades y en la cesta debe aparecer una etiqueta con el número de ostras exactas, la fecha de salida del agua con la mención de caducidad “cinco días”, la identidad de la empresa expedidora y el número de registro sanitario de la misma y la denominación completa del molusco.
