Deconstrucción de la Tortilla de patata de Marc Singla



Deconstrucción de la Tortilla de patata de Marc Singla.
 


 
 
 
 
Marc Singla que actualmente trabaja en el restaurante la Mar Salada de la Barceloneta, fue el creador de la deconstrucción de la Tortilla de patata

Ingredientes

 

  • 2 cebollas
  • 2 yemas de huevo
  • 250 gr. de patatas
  • 100 cc de nata líquida
  • Aceite i sal



Preparación

 

  • Poned en una paella la cebolla cortada bien finita amb  con un poquito de aceiteo, a fuego lento hasta conseguir que se caramelice.
  • Pelar las patatas y poner-las en una cazuela a hervir con una pizca de sal. Triturar con la nata, unos 1oo cc. de agua de la cocción, un poquito de aceite  y un punto de sal . Colar y rellenar el sifón para hacer espumas .
  • Cargar el gas y reservar en caliente al baño maría sin que hierve.
  • Emulsionar las yemas de las dos cucharadas de agua calienta batiendo enérgicamente hasta punto de nieve.

 

Montage



Poned un poco  de la cebolla en el fondo de la copa , encima hacer una segunda capa con las yemas emulsionadas y por encima la capa de espuma de patatas. Podéis acabar con un poco de sal, un hilo de aceite y opcionalmente una poco de trufa rallada.

*Sugerencia: También se puede poner una base caviar

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